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Sushi de Mantarraya en Miso Rojo al Jengibre

Fecha:01/12/12   (0)

Univision.com

Porciones: 4

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País: Internacional

Temporada/Ocasión: Todo el año

Ingrediente principal: Pescados y mariscos

Categorías: Plato principal

El chef César Jiménez del restaurante Kyo Grill preparó esta receta como parte del menú de degustación de World Class Food Pairing, pensado idealmente para whisky Buchanan's Red Seal.

Ingredientes


  • Filete de Mantarraya 2 kg.
  • Arroz Bután 500 grs.
  • Miel 20 grs.
  • Kombu 10 grs.
  • Vinagre de arroz 200 ml.
  • Gengibre fresco 10 grs.
  • Miso rojo 50 grs.
  • Salsa Siracha 40 grs.
  • Ajo pelado 10 grs.
  • Aceite de ajonjolí 30 ml.
  • Pechuga de pollo 500 grs.
  • Agua C/S
  • Cebolla Blanca 100 grs.
  • Almeja pismo 500 grs.
  • Cebolla de Cambray 100 grs.
  • Aceite Vegetal 500 ml.
  • Yema 1 pza
  • Mostaza Dijon 40 grs.
  • Jugo de limón c/s
  • Sal c/s

Preparación

Cocer el arroz al vapor y agregar vinagre de sushi y resevar.

Limpiar y porcionar la mantarraya.

Marinar en alto vacío con miso rojo, aceite de ajonjolí, salsa siracha, ajo picado y agua.

Hacer un caldo de pollo blanco y agregar callo de almeja, cebollín, sal y ajinomoto.

Ligar con fécula de papa.

Sazonar con sal, limón y yuzu.

Cocer la mantarraya a 65° x 5 min y reservar en frío.

Elaborar 5 piezas de niguiri y colocar láminas de mantarraya sobre el arroz.

Agregar cebolla cambray picada, mayonesa de limón y servir por separado un tazón de sopa cliente con limón y yuzu.

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