Preparación

CALIENTA el horno a 325ºF.

REMOJA los chiles en 4 tazas de agua caliente por 10 minutos o hasta que se ablanden. Escúrrelos y ponlos en la licuadora.

Añade el agua restante, la salsa para asar, ½ taza de cebolla y 2 dientes de ajo; licúalos hasta que queden homogéneos. Reserva. Pica el ajo restante. Cocina el tocino en una sartén grande por 5 minutos o hasta que esté crujiente; escúrrelo. Añade el ajo picado, la cebolla restante y el chayote; cocina 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Incorpora el cilantro. Retira del fuego.

PON la carne, el lado cortado hacia arriba, sobre una tabla para cortar; coloca el relleno en el centro, a lo largo. Enróllala, empezando por uno de los lados largos. Amárrala con un cordelito a intervalos de 1 pulgadas. Cocina la carne en una sartén grande hasta dorarla completamente. Ponla en un molde de 15x10x1 pulgadas, forrado con papel aluminio. Barniza la carne con 2/3 taza de salsa de guajillo.

HORNEA la carne 1-1/2 hora o hasta que esté cocida (160ºF). Transfiérela a una tabla para cortar; déjala reposar por 10 minutos antes de rebanarla. Entretanto, vierte la grasa del molde a una olla; incorpora el resto de la salsa de chiles. Cocina hasta que se caliente bien, revolviendo de vez en cuando. Sirve el cerdo bañado con la salsa.

NOTA
Si compras una porción de pierna de cerdo con hueso, conocida también como pernil, pídele al carnicero que la deshuese y la corte en mariposa.

ALTERNATIVALas tunas agrias, o xoconostles, son ideales para usar en vez de chayotes. Simplemente corta ambos extremos de 5 tunas antes de quitarles la cáscara. Córtalas por la mitad y quítales las semillas antes de picarlas; cocínalas con la cebolla y el ajo durante 5 minutos antes de continuar como se indica.

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