Preparación

Para preparar el curtido, combina todos los ingredientes en un tazón y refrigera por lo menos 1 hora y máximo 8 horas.Para el mojo de mango, calienta 1 cda. aceite vegetal en una sartén pequeña y agrega las semillas de achiote. Cocina 15-30 segundos para que las semillas suelten su color rojo. Cuela el aceite al tazón de la licuadora y desecha las semillas.Agrega los ingredientes restantes y licua bien.

Coloca las chuletas en un refractario y cubre con el mojo de mango. Refrigera 4-8 horas para marinar.Combina los ingredientes para la cubierta en un moledor de café que se utiliza solo para moler especias. Procesa para hacer una mezcla fina.
Saca las chuletas de la marinada y sécalas bien.Cubre bien con la mezcla de especias y corta en rebanadas delgadas.

Calienta el aceite sobre fuego medio alto en una sartén. Agrega las tiras de cerdo y deja cocinar 4-5 minutos de un lado. Voltea y cocina 3 minutos más.

Retira el cerdo a un plato y sirve en tortillas calientes con mango picado y el curtido de cebolla.