Preparación

Cocina el maíz, la cal y el agua de 45 minutos a 1 hora a fuego medio y tapado hasta que el maíz esté blando.

De la sopa de gallina: Pon la gallina bien lavada o la costilla con 8 tazas de agua, deja hervir, agrega las verduras, las hierbas, las especies y la sal. Cocina hasta que la gallina o costilla esté blanda y el caldo gustoso. Cuela y saca de 6 a 7 tazas de caldo. Saca la gallina o costilla para ponerlos al recaudo.

Lleva el maíz cocido al molino a dejarlo masa. Cuela la masa y ve agregando la sopa para diluirla hasta que quede bastante líquida. Agrega la manteca y pon a fuego medio 30 ó 35 minutos, moviendo constantemente con una paleta de madera, hasta que se cueza y dé punto (cuando al poner un poco de masa en una hoja, esta se desliza) Condimenta con sal.

Divide la masa en 2 partes para hacer de azúcar y sal, a los de azúcar pon azúcar a gusto (de 3/4 a 1 taza) y a los de sal, sálalos a tu gusto.

Parte la gallina o costilla en pedacitos, cocina 3 libras de papas en trozos hasta que queden algo duritos.

De la salsa: Muele en la licuadora todos los ingredientes, lleva a fuego y agrega un ramo de hierbas aromáticas, sal, azúcar, pimienta y páprika. Cocine durante 30 ó 35 minutos. Condimenta con salsa inglesa.

Pon la gallina o costilla y las papas a hervir 5 minutos.

De los tamales: Pon las pencas de huerta al sol para ablandarlas, corta las venas y saca los pedazos de hoja de huerta de unas dos cuartas. Pon 1/2 taza de masa, 1 pedacito de papa, 1/2 cucharada de recaudo, un trocito de gallina o costilla, aceitunas o alcaparras (opcional). Si tus tamales son de azúcar, sólo pon pasas o un trocito de ciruela. Envuelve la masa con las hojas como almohada, pon en una olla alta con hojas y venas abajo con 2 pulgadas de alto de agua y coloca allí los tamales. Cueza a fuego medio durante 40 minutos hasta que se cocine la hoja.

Nota: El maíz para tamales tiene que ser bien cocido o blandito para que queden suaves. El maíz para tortillas se deja algo duro por eso si quieres hacer tamales ya con la masa hecha (que compraste en la tortillería), entonces agrega un poco de agua y cocina 10 minutos moviendo constantemente para que suavice más. Deja que se vuelva a formar la masa (que se endurezca) y procede a hacer los tamales según la receta. También para suavizar las hojas las puede pasar por agua.